Шоколад начинается не с плитки и даже не с обжарки, а с плодов дерева Theobroma cacao. Оно растёт в жарких и влажных тропических регионах, а значительная часть какао в мире выращивается небольшими фермерскими хозяйствами.
Как выглядит какао-дерево
Плоды какао растут прямо на стволе и крупных ветвях. Внутри каждого плода находятся семена — те самые какао-бобы — окружённые сладкой мякотью. Деревья часто выращивают под защитной тенью бананов, пальм и других растений.
Какао-дерево может жить очень долго, но наиболее продуктивный период значительно короче. Урожай зависит от сорта, ухода, болезней и особенно от воды и распределения осадков.
Как собирают какао
Созревшие плоды в основном снимают вручную, аккуратно срезая их со ствола и ветвей. Высоко расположенные плоды можно снимать специальным ножом на длинной рукояти. Важно не повредить участок дерева, на котором позже появятся новые цветы и плоды.
Что происходит после сбора
Плод раскрывают и извлекают влажные бобы с мякотью. Затем начинается один из важнейших этапов — ферментация. Именно во время неё формируются предшественники будущего шоколадного вкуса. После ферментации бобы сушат, чтобы снизить влажность и подготовить их к хранению и перевозке.
Уже на производстве какао-бобы очищают, обжаривают и перерабатывают дальше. Поэтому путь от дерева до плитки — это не один процесс, а длинная цепочка, где каждый этап влияет на вкус будущего шоколада.